Одним из древнейших способов заготовки мясных и рыбных продуктов является копчение. В наши дни его больше ценят не за придание пище способности к долгому хранению, а за получение блюд, имеющих насыщенный вкус и аромат. Главным помощником в процессе копчения являются коптильни, принцип действия которых мы рассмотрим в данной статье.

Принцип копчения

Осуществлять копчение можно как в условиях приусадебного участка или на территории загородного дома, так и в помещении при организации простейшей вытяжки. Обработка мяса, рыбы, птицы, дичи или овощей осуществляется благодаря воздействию на них газообразных продуктов тления древесины различных пород и температуры.

Для придания продуктам характерного запаха и вкуса лучше всего использовать стружку, опилки или щепки лиственных деревьев. Применение хвойной древесины не рекомендуется, так как продукты горения смолы придают копченой пище характерную горечь. Наибольшее распространение в качестве топлива получила ольха, бук и черешня, дым которых не только ароматизирует копченую пищу, но и придает ей приятный золотисто-красный цвет.

Принципиально различают два основных способа копчения – горячее и холодное. Первое осуществляется при одновременном воздействии на продукты дыма и высоких температур. Длительность процесса в зависимости от габаритов обрабатываемых кусков не превышает одного-полутора часов.

При холодном копчении продукты обрабатываются только дымом, температура которого, обычно, не превышает 40-45^оС. Длительность процесса измеряется сутками и может длиться до двух – трех дней. При этом продукты, подвергшиеся такому виду обработки, сохраняют свои качества в течение нескольких месяцев.

Коптильни для горячего копчения

Данные приспособления являются конструктивно наиболее простыми и представляют собой стальную емкость цилиндрической или прямоугольной формы, изготовленной из листов стали толщиной 2-3 мм. Для лучшего сохранения температуры и концентрации дыма в рабочем пространстве такие изделия лучше оснащать крышками.

Подобные коптильни вполне подходят для использования на кухне любой квартиры или частного дома. Принцип их действия основан на тлении мелких отходов древесины указанных выше пород, уложенных непосредственно на дно емкости. Нагрев осуществляется за счет электрической или газовой плиты.

Над слоем щепы или стружки устанавливается неглубокий поддон, предназначенный для сбора вытапливаемого из продуктов жира. При отсутствии данной емкости сгорание его на горячем дне может безвозвратно испортить внешний вид копченостей и их вкус. Облегчить очистку поддона от жира поможет насыпанный на дно небольшой слой речного песка.

Для укладки продуктов используются решетки, устанавливаемые в один или два яруса. Изготавливают их из нержавеющей стали. В цилиндрических приспособлениях продукты можно подвешивать на крючках.

Во избежание проникновения дыма в помещение кухни лучше использовать коптильню, оборудованную гидрозатвором и небольшим обрезком стальной трубки, приваренной к крышке. На выходное отверстие надевается подходящего диаметра резиновый шланг, второй конец которого выводится в вентиляцию или на улицу через окно.

Простейший гидрозатвор представляет собой металлический уголок, приваренный по всему периметру стенок коптильни в верхней их части. Таким образом, создается неглубокий поясок, в который при закрывании опускаются края крышки. Для предотвращения выхода дыма в гидрозатвор заливается вода, что и препятствует загазованности помещения кухни.

Коптильни для холодного копчения

Данный вид отличается большим объемом рабочей камеры, что повышает ее производительность. Кроме этого обязательным элементом этого приспособления является дымогенератор – несложное устройство, нагнетающее дым внутрь коптильни. Такие приспособления чаще всего можно встретить на придомовой территории.

Простейший дымогенератор можно изготовить, поместив в верхнюю часть металлической цилиндрической емкости кусок стальной трубы диаметром в пол дюйма. Для проникновения дыма в дымоотводе сверлятся отверстия в большом количестве. К одному концу трубки подсоединяют недорогой насос от аквариумного компрессора, а другой направляют в рабочую камеру коптильни.

Корпус можно изготовить из любой емкости, пришедшей в негодность бытовой техники подходящего размера. Умельцы используют для этих целей и стальные бочки, и корпуса небольших холодильников или стиральных машин советского периода. Продукты для копчения при данном способе рекомендуется подвешивать внутри камеры на стальных крюках.

Комбинированные коптильни

В продаже все чаще встречаются комбинированные коптильни, позволяющие в одном приспособлении объединить оба варианта.

 Они оснащаются большими рабочими емкостями цилиндрической формы с дверцей – горизонтальной и вертикальной, и имеют вытяжную трубу и небольшую топку сбоку, играющую роль дымогенератора. Кроме копчения продуктов подобные приспособления могут быть использованы и в качестве шашлычницы или барбекю.